ゆずこしょう作りに挑戦

毎年我が家では親父が「ゆずこしょう」を作るのですが、これがまた絶品で、この季節、なべ料理などには欠かせない一品となっています。今年こそは自分でこれを作りたい！と思っていた矢先、向かいの造園屋さんの敷地内に実っているゆずを頂けることになったのでさっそく挑戦してみました。

さといもと交換で、お好きにどーぞって感じだったので自分で脚立を持っていって取ろうとしたのですが、ゆずの木は枝じゅうトゲだらけ。これでは鳥たちも食べることは出来ないだろうな〜と思いつつ、手が届く位置のものを十数個拝借しました。

レシピは超簡単。アバウトな分量ですが、ゆず10個分の皮に対して、赤とうがらし4~5本、塩小さじ2杯くらい。赤とうがらしは乾燥でもOKですが、生のものがあればそちらの方が味が丸くなるようです。自分の畑で、ギリギリ霜にやられなかった日光トウガラシの生のものがあったので今回はこちらで挑戦してみることにしました。

刻んだゆずの皮ととうがらしをフードプロセッサーに入れてなめらかにしていきます。とうがらしはあまり細かくならないので事前に包丁でよく叩いて刻んでおきます。この際、ここに皮を剥いて余っているゆずを一つ絞って汁を入れることによって、自然な酸味と甘みが加わり味にまとまりが出ます。またこの微妙な水分によってゆずととうがらしが混ざりやすくもなります。

フードプロセッサーで混ぜた後でも、なめてみると皮の食感が下に残るので、さらになめらかさを出すために擂鉢ですりおろします。これが見た目以上に大変な作業で、写真の状態にするまで一時間かかりました。味見ですでに舌はビリビリだし、真冬なのに汗だくです（笑）また、僕は全く大丈夫でしたが、目など刺激に弱い方はゴーグルをした方が良いかもしれません。

青いゆずと青とうがらしを使えば、一般的に市販されている青いゆずこしょうになります。風味や味はどちらでも変わりないと思います。我が家はいつもこの色ですが、食欲もそそりとても気に入っています。今回使った日光とうがらしは、一般的には青いものを食べ、あまり辛くないもののようですが、今年は暑かったせいか僕の畑のものは激辛が穫れました。ゆずとの相性も良かったようで、おいしいものが出来ました！保存も冷蔵庫で2~3ヶ月はできますので、これで今年の冬のなべ事情も安泰です！

切り干し大根づくりに挑戦

我が家では毎年切り干し大根をつくっているのですが、その際のマストアイテムがこの削り機。包丁で刻むより、このギザギザの刃でおろすことによって、戻して料理に使った際の味の染み方が違うそうな。

大根を半分くらいの持ちやすい大きさにカットして皮を剥き（皮を剥くのも味を良くするポイントだそうです。皮はみそ汁に入れてもウマい！）、長さを意識してスライド。ザクザク簡単に刻まれていくので楽しいです。

乾燥させるための3段になった網。横にファスナーが付いていて吊るすことが出来るようになっています。かなり便利ですが、なんか釣り籠みたいですね…（干す籠やザルが必要だと痛感）これに薄く敷き伸ばして日向に干します。

夏にカボチャを空中栽培したやぐらが意外なところで役立ってます。屋外に干すと、この時期は霜が降りて凍ります（写真上）昼の日差しで溶けて、また凍ってを繰り返します。これによってうまみが凝縮され、またおいしくなるようです。保存するだけでなく、おいしくして食べる知恵も各地方で伝承があり面白いですね。

ヒエ収穫

本日ヒエを収穫しました。タイミングをずっと伺っていたのですが、ここ数日の夕立に当たったせいか根元に数粒こぼれているのを発見して慌てて行った次第です。いろいろ調べてみたところ、出穂から35日目が良いとされていましたが大雑把な自分はそろそろかな〜くらいにしか思っていませんでした。調べてみたら7/30の出穂だったので、まさにあと5日くらい早かったらちょうど良かったのかな、と情報の的確さにビックリ。

かつては、主食として重宝されたこの作物も、昭和以降はコメの生産量増加と共に姿を消していったようです。しかし貯蔵は50年以上も出来ると言われている点や、やせ地でつくれたり冷害にも強い、といったメリットも多いはずなのになぜ衰退したのでしょう？一説では、栽培は容易ながらも多くの収穫ができなかったこと、脱穀の労働がキツいため良い印象がない、農家が自給用につくる賄い飯→身分の低い人間の食べ物という印象、といった点から、歴史的には宮中の新嘗祭などに献上されるような重要作物でありながら、多くを語られることがなかったそうです。

アイヌ文化に於いては最も重要な穀物とされ、醸造し酒や味噌なども作られたとか。最近では、ミネラル豊富な雑穀として注目されていますが、ただコメに混ぜて炊くだけでなく「ヒエ麹」でつくった料理にもいつかはトライしてみたいですね。

梅干し2012

「塩分10%」で親父がこだわって作っている梅干しが今年も出来上がった模様。普通は18〜20％で作り腐食を防ぐのですが、やはりそれなりにしょっぱくなってしまいます。10%で作るためには菌が入らないように初期段階でアルコールで１つ１つ拭いてあげたり手間をかけなくてはなりません。梅は半分は庭のもので、半分は青い「南高梅」を買ってきたものです。庭で育った自家製も味わい深いですが、南高梅の肉厚な感じはやはりたまりませんな〜。赤シソは自家製で、この漬け終わったものはカラカラに干して「ゆかり」になります。しょっぱすぎないこれがまた、ご飯が進む絶品なのです。つくり方覚えたので来年は自分でもトライするぞ〜

ピクルス作りに挑戦

少し大きくなりすぎてしまったものもあったものの、ピクルス用に栽培したキュウリも写真のようにきちんと沢山収穫できました。父と母の今年から開墾した、前年までニンニクを栽培し残肥も多かった畑でも同じものを栽培しましたが、チッソ過多が原因なのか雄花ばかり咲いてそちらでは収穫は1、2個程度しか出来ませんでした。僕の畑では、ポットから定植後は根回りに腐葉土と油かすを少し入れてやった程度でしたが調子よく育ち、途中で下の方の葉が黄色く変色していってしまう病気にはかかったものの、致命傷や不収穫にはなりませんでした。もちろん初期の芽掻きも功を奏したのだと思いますが、全部で4株、30個〜50個を収穫することができました。

そして当初の目的通り、ピクルス（酢漬け）調理を敢行！！レシピは家庭それぞれのようですが、僕は白ワインビネガー200cc、純米酢100cc、水300ccを(酢：水 = 1:1)湧かしたところに、キュウリのへたを落としたものと自家製ニンニクのスライスひとかけ、鷹の爪1本、胡椒、それに塩とてんさい糖を適当に入れて冷まして完成。ポイントは酢を入れた汁が温かいうちにキュウリを入れることです。これによってグッと味が染み渡ります。翌日でき上がったものを食べてみたところ、コリコリとした食感と風味が最高！なうまいピクルスの仕上がりに◎  酢で漬けることによって日持ちさせる保存の知恵をまたひとつゲットできました。